Postoje proizvodi koje ne kupujete samo zbog okusa, već zbog priče koja kroz njih teče. Na otoku Pagu ta je priča isklesana poezijom prirode, povijesti i generacija koje su živjele u suživotu s ovim kamenom.
Osnivač Sirane Gligora, Ivan Gligora, utkao je samu dušu ovog otoka u nekoliko bezvremenskih, poetskih redaka:
„Paški sir je beleca od kadulje i smilja, pelina i bušina, žuke i divljeg koromača, posoljena burama iz dvaju zaljeva, tražena među babuljima od Biliške i Mrkuše, Kaloke i Rogulje, Ćale i Pećare.”
— Ivan Gligora
Njegov sin, Šime Gligora, nastavlja očeve stihove objašnjavajući tajnu recepturu najpoznatijeg hrvatskog autohtonog sira: „Bura, ovca, čovjek. I otok Pag.”
1. Sveto trojstvo Paga: Bura, ovca i čovjek
Na Pagu opstaju samo najjači i najizdržljiviji. Ovaj ogoljeli krš rezultat je jedinstvenog klimatskog sudara u kojem se blagi mediteranski zrak susreće s ledenom kontinentalnom klimom velebitskih vrhova.
- Bura (hirovita, ali neophodna): Ovaj moćni sjeverni vjetar obrušava se niz padine Velebita. U tren oka površinu mora pretvara u kipuću maglu sitnih kapljica, sušeći ih u prašinu od morske soli – posolicu. Bura raspršuje ovu sol diljem otoka iz dvaju zaljeva: Velebitskog kanala i Paške uvale. Ova slana prašina djeluje poput kipuće vode na slabašnu vegetaciju. Preživljavaju samo iznimno otporne, aromatične biljke poput kadulje (slavulje), smilja, pelina, bušina i divljeg koromača, koncentrirajući u sebi čudesne aromatične tvari.
- Paška ovca (autohtoni ratnik): Naše ovce – od milja nazvane Biliška, Mrkuša, Ćara, Pećara, Rogulja i Kaloka – stoljećima prkose buri. Slobodno lutaju pašnjacima, tražeći to aromatično bilje skriveno među kamenjarom (babuljima). Potpuno prilagođene surovim otočkim uvjetima, čovjeku su dale svoju vunu, kožu, meso i na koncu – tekuće zlato za sir.
- Čovjek (borba od rane zore): Uz ovcu, i čovjek je uspio preživjeti. No, stvaranje Paškog sira – te prave paške belece – nije lak poduhvat. To je povijest buđenja prije zore, gradnje suhozida, ručne mužnje i svakodnevnog okretanja sireva u podrumu. Vječno pitanje ostaje: tko je jači – bura, otok, ovca ili čovjek?
2. Tisućljetna povijest: Od Liburna do Fortisa
Tradicija pravljenja sira na Pagu vjerojatno je stara koliko i sam uzgoj ovaca. Prvi pastiri na otoku bili su Liburni, ilirsko pleme koje se ovdje naselilo oko 800. godine prije Krista. I danas, tik iznad našeg mjesta Kolana, ponosno stoji jedna od najbolje očuvanih liburnijskih suhozidnih gradina.
Ipak, prvi službeni pisani trag o ovoj deliciji dugujemo talijanskom putopiscu Albertu Fortisu. U svom poznatom putopisu „Put po Dalmaciji” iz 1774. godine zabilježio je da su najvažniji proizvodi Paga morska sol, kaduljin med, vuna i – sir.
3. Od pastirskih nastambi do ženskih ruku
Sve do početka 20. stoljeća paški se sir proizvodio u divljini, daleko od sela. Kolanjski pastiri živjeli su i radili u kamenim nastambama građenim od suhozida, poznatima kao stani. Krovovi su im bili pokriveni trskom iz obližnjeg Kolanjskog polja. Muškarci su bili ti koji su čuvali ovce, muzli ih i na licu mjesta pravili sir.
Sve se promijenilo na pragu 20. stoljeća:
- Pašnjaci su postali privatno vlasništvo.
- Vlasnici su ogradili svoja zemljišta masivnim suhozidima koji su premrežili brda poput poznate paške čipke, dijeleći ih na putove i klance.
- Pastiri su napustili stanove i vratili se u selo Kolan, a umijeće kućne izrade sira s ponosom su preuzele žene.
Upravo u to vrijeme Paški sir polako ali sigurno prerasta iz jednostavne hrane za preživljavanje u visoko cijenjenu tržišnu robu i ključni izvor prihoda za otočke obitelji.
4. Čuvari tradicije u modernom dobu
Prevalili smo dug put od seoskih kućanstava i prvih poljoprivrednih zadruga. Danas se golema većina ovog limitiranog, vrhunskog proizvoda izrađuje u modernim, registriranim pogonima, kao što je naša sirana u Kolanu.
Gligora spaja generacije brižno čuvane tradicije s najsuvremenijom tehnologijom, surađujući s više od 200 kooperanata. No, usprkos modernim strojevima, bit ostaje netaknuta. Svaki put kada kušate komad našeg sira, kušate potpuno istu belecu koju su Liburni otimali od kamena, koju je Fortis hvalio u svojim zapisima i koju bura i paška ovca vjerno stvaraju stoljećima.
