Quando si sente parlare per la prima volta di formaggio affinato, la parola suona raffinata ed esclusiva, come qualcosa riservato ai ristoranti gourmet e agli intenditori. La parola stessa deriva dal francese affinage (ovvero maturazione o affinamento), ma la storia che si cela dietro è pura tradizione dalmata, nata dalla dura vita contadina. È l'arte di trasformare un formaggio già ottimo in qualcosa di veramente straordinario.
Nella maggior parte dei caseifici la storia finisce nel momento in cui il formaggio viene tolto dallo stampo e salato. Con l'affinamento, il vero lavoro è solo all'inizio.
Che cosa significa esattamente "formaggio affinato"?
L'affinamento è un processo di maturazione controllata in cui il mastro affinatore si prende cura del formaggio ogni singolo giorno, guidando lo sviluppo dei suoi sapori, aromi e consistenze. Il formaggio non viene semplicemente dimenticato su uno scaffale della scalera.
Nel corso di settimane o mesi, la sua crosta viene trattata con ingredienti naturali, rivestita o immersa in prodotti locali che le rilasciano lentamente i loro aromi e sapori unici. Attraverso questo processo, il formaggio sviluppa un gusto più profondo, la crosta assume il suo colore e la sua consistenza caratteristici, e la parte subito sotto il bordo diventa meravigliosamente ricca e cremosa.
Come tutto è iniziato: salvare il formaggio dal calore estivo
Oggi consideriamo il formaggio affinato una prelibatezza, ma i nostri antenati non lo facevano per moda gastronomica. Lo facevano per sopravvivere e per salvare un alimento prezioso.
Dopo una calda estate dalmata e mesi di aria secca, il formaggio conservato nelle cantine si asciugava a tal punto da diventare duro come una pietra. Era troppo secco da mangiare, si sbriciolava ed era difficile da masticare. Verso l'autunno sorgeva una grande domanda: come restituire l'umidità a questo formaggio duro senza farlo andare a male?
Naturalmente non lo si poteva semplicemente immergere nell'acqua, perché l'acqua lo avrebbe solo rammollito, fatto marcire e rovinato. Ci voleva una biochimica naturale.
Qualcuno nel passato (un po' per necessità, un po' per pura curiosità) decise di immergere quelle forme troppo secche nel mosto d'uva o nella vinaccia (chiamata localmente pajca). Gli acidi naturali e l'alcol dell'uva fecero un piccolo miracolo: penetrarono lentamente attraverso la crosta, restituirono al formaggio l'umidità necessaria, ne ammorbidirono la consistenza e gli donarono una nota piccante e piacevolissima.
A questo si collega anche la famosa leggenda del formaggio nascosto. I contadini dovevano spesso nascondere il loro prezioso formaggio agli esattori delle tasse e ai vari eserciti, e le botti con il mosto e le vinacce erano il nascondiglio perfetto. Quando il pericolo passava e tiravano fuori il formaggio, si rendevano conto che, invece di essere andato a male, si era trasformato in una vera e propria prelibatezza!
La nostra storia con le sanse e le vinacce
La tradizione richiedeva mosto d'uva e vinaccia, e nel Caseificio Gligora continuiamo a farlo con grande rispetto. Tuttavia, a un certo punto abbiamo deciso di vedere cosa sarebbe successo applicando la stessa antica logica ad altre ricchezze del nostro territorio. È così che sono nate le nostre due affinature esclusive, creazioni che non troverete in nessun altro posto al mondo:
- Sansa di olive: Olive e formaggio stanno benissimo insieme nel piatto, quindi perché non nella stanza di stagionatura? Quando il nostro formaggio stagiona rivestito con la sansa di olive (i residui della spremitura dell'olio d'oliva), la sua crosta acquisisce un colore scuro e terroso, mentre il formaggio stesso assorbe piacevoli note di frutta secca e il fresco profumo di un uliveto.
- Sansa di amarena Marasca: Questo è il nostro omaggio alla regione di Zara. Dopo che le famose amarene Marasca di Zara vengono lavorate per la produzione del liquore Maraschino, rimane una sansa ricca di aromi e di acidi naturali della frutta. La stagionatura del formaggio in questa sansa gli dona una freschezza fruttata unica e una traccia discreta ed elegante di Maraschino.
Come gustare al meglio il formaggio affinato?
Formaggi come questi richiedono un po' di pazienza e poche semplici regole:
- Non mangiatelo direttamente dal frigorifero. Tiratelo fuori almeno 30-45 minuti prima di servirlo, in modo che possa ammorbidirsi e sprigionare tutti i suoi aromi.
- Tagliatelo in modo che ogni pezzo includa un po' di crosta. La trasformazione più affascinante della stagionatura è avvenuta proprio sotto il bordo e sarebbe un vero peccato tagliarla via!
- Abbinatelo nel modo giusto. Il formaggio al mosto ama i vini rossi di corpo. Quello alla sansa di olive si abbina a meraviglia con un ottimo olio extravergine d'oliva e pane caldo. Il formaggio alla sansa di Marasca, invece, si sposa fantasticamente con fichi secchi, noci e, naturalmente, un bicchierino di eccellente Maraschino.
Pronti per un assaggio?
Ora che conoscete la storia che si cela dietro questa crosta speciale e questo gusto ricco, è tempo di provarlo di persona. Esplorate la nostra offerta di formaggi affinati QUI e trovate il vostro gusto preferito!
PDO
