Kad prvi put čujete izraz afinirani sir, zvuči nekako uvaženije, kao nešto rezervirano za fine dining restorane i gastro znalce. Riječ je uvezena iz francuskog jezika (od affinage, što znači zrenje ili dotjerivanje), ali priča iza toga je čisto naša, dalmatinska i težačka. To je vještina kako već dobar sir pretvoriti u nešto sasvim posebno.
U većini sirana priča završava onog trenutka kad se sir izvadi iz kalupa i posoli. Kod afinaže tu tek počinje pravi posao.
Što zapravo znači da je sir afiniran?
Afinaža je nadzirano zrenje u kojem majstor afinaže doslovno brine o siru svaki dan, usmjeravajući razvoj njegovih okusa, mirisa i tekstura. Sir ne stoji samo zaboravljen na polici u zrionici.
Tijekom tjedana ili mjeseci, njegova se kora tretira prirodnim sastojcima. Oblaže se ili natapa u lokalnim proizvodima koji mu polako predaju svoje mirise i okuse. Kroz taj proces sir dobiva puniji okus, kora poprima svoju specifičnu boju i teksturu, a dio sira uz sam rub postane divno kremast i bogat.
Kako je sve počelo: Spašavanje sira od ljetne vrućine
Danas afinirani sir smatramo delikatesom, ali naši stari to nisu radili iz gastronomske mode. Radili su to da prežive i spase dragocjenu hranu.
Nakon vrućeg dalmatinskog ljeta i mjeseci suhog zraka, sir bi se u podrumima isušio do te mjere da bi postao tvrd kao kamen. Bio je presuh za jelo, mrvio se i teško se žvakao. Pred jesen se nametnulo glavno pitanje: kako tom tvrdom siru vratiti vlagu, a da se ne pokvari?
Jasno, niste ga mogli samo potopiti u vodu, jer bi se od vode raskvasio, usmrdio i propao. Trebala je prirodna biokemija.
Netko se u prošlosti (što iz nevolje, što iz čiste znatiželje) dosjetio ubaciti te presuhe kolutove u mošt ili u vinsku kominu, odnosno pajcu. Prirodne kiseline i alkohol iz grožđa napravili su malo čudo: polako su probili kroz koru, vratili siru vlagu, omekšali mu teksturu i dali mu nevjerojatno ugodnu pikantnost.
Uz to ide i ona poznata priča o skrivanju sira. Seljaci su sir morali skrivati od poreznika i raznih vojski, a bačve s moštom i kominom bile su idealno skrovište. Kad bi opasnost prošla i kad bi izvadili sir, shvatili bi da se umjesto kvarenja pretvorio u pravu poslasticu!
Naša priča s kominama
Tradicija je nalagala mošt i vinski drop, i to u Sirani Gligora i dalje radimo s velikim poštovanjem. No, u jednom smo trenutku odlučili vidjeti što će se dogoditi ako primijenimo istu tu staru logiku na druge lokalne plodove. Tako su nastale dvije afinaže po kojima smo danas prepoznatljivi, kreacije kakve nećete naći nigdje drugdje na svijetu:
- Maslinova komina: Masline i sir idu skupa na tanjuru, pa zašto ne bi i u zrionici? Kad naš sir zrije obložen kominom od maslinovog ulja (ostatkom nakon tiještenja maslina), kora mu dobije tamnu, zemljanu boju, a sam sir poprimi fine orašaste note i svježi miris maslinika.
- Komina višnje maraske: Ovo je naša posveta zadarskom kraju. Nakon što se čuvena zadarska višnja maraska preradi za proizvodnju likera Maraschina, ostane komina bogata aromom i prirodnim voćnim kiselinama. Zrenje sira u ovoj komini daje mu jedinstvenu voćnu svježinu i diskretan, plemenit trag Maraschina.
Kako zapravo uživati u afiniranom siru?
Ovakvi sirevi traže malo strpljenja i par jednostavnih pravila:
- Nemojte ga jesti direktno iz hladnjaka. Izvadite ga barem 30 do 45 minuta prije posluživanja kako bi se opustio i pustio sve svoje arome.
- Narežite ga tako da svaki komad ima dio kore. Najzanimljiviji dio zrenja dogodio se upravo uz sam rub i bila bi prava šteta to odrezati!
- Uparite ga s pravim stvarima. Sir iz mošta voli punija crna vina. Onaj iz maslinove komine divno se sljubljuje s vrhunskim maslinovim uljem i toplim kruhom. S druge strane, sir iz komine višnje maraske fantastično se slaže sa suhim smokvama, orasima i, naravno, čašicom vrhunskog Maraschina.
Spremni za probu?
Sad kad znate priču iza ove posebne kore i bogatog okusa, vrijeme je da ih i sami kušate. Istražite našu ponudu afiniranih sireva OVDJE i pronađite svoj omiljeni okus!
PDO
