Ci sono prodotti che compri non solo per il sapore, ma per la storia che li attraversa. Sull'isola di Pago, quella storia è scolpita dalla poesia della natura, della storia e delle generazioni che hanno vissuto in simbiosi con questa pietra.
Il fondatore di Sirana Gligora, Ivan Gligora, ha catturato l'anima stessa di quest'isola in alcune righe senza tempo e poetiche:
Il Paški sir è la beleca (bellezza) di salvia e immortelle, assenzio e cisto, ginestra e finocchio selvatico, salato dalle tempeste di due baie, cercato tra i babulji (sassi) da Biliška e Mrkuša, Kaloka e Rogulja, Ćala e Pećara.
— Ivan Gligora
Suo figlio, Šime Gligora, continua i versi del padre spiegando la ricetta segreta del formaggio autoctono più famoso della Croazia: "Il vento di bura, la pecora, l'uomo. E l'Isola di Pago."
1. La Santa Trinità di Pago: Vento, Pecore e Uomo
A Pago, solo i più forti e resistenti sopravvivono. Questo arido carso è il risultato di uno scontro climatico unico in cui l'aria mite mediterranea incontra il clima continentale gelido delle cime dei monti Velebit.
- Il Vento di Bura (Capriccioso ma Essenziale): Questo potente vento settentrionale si abbatte dalle pendici del Velebit. In un batter d'occhio, trasforma la superficie del mare in una nebbia ribollente di minuscole goccioline, asciugandole in polvere di sale marino (posolica). La bura sparge questo sale su tutta l'isola da due baie: il Canale della Velebit e la Baia di Pago. Questa polvere salina agisce come acqua bollente sulla vegetazione debole. Solo piante eccezionalmente resistenti e aromatiche come salvia (slavulja), immortelle, assenzio, cisto e finocchio selvatico sopravvivono, concentrando in sé sostanze aromatiche miracolose.
- La Pecora di Pago (La Guerriera Autoctona): Le nostre pecore—affettuosamente chiamate Biliška, Mrkuša, Ćara, Pećara, Rogulja e Kaloka—hanno resistito alla bura per secoli. Vagano liberamente per i pascoli, cercando queste erbe aromatiche nascoste tra il terreno roccioso (babulji). Completamente adattate alle dure condizioni dell'isola, hanno dato all'uomo la loro lana, pelle, carne e, in definitiva, oro liquido per il formaggio.
- L'Uomo (La Lotta all'Alba): Accanto alle pecore, l'uomo è riuscito a sopravvivere. Ma creare il Paški sir—la vera beleca (bellezza) di Pago—non è impresa facile. È una storia di risvegli prima dell'alba, costruzione di muretti a secco, mungitura a mano e quotidiana giratura del formaggio in cantina. Rimane una domanda perpetua: chi è più forte—la bura, l'isola, la pecora o l'uomo?
2. Una Storia Millenaria: Dai Liburni a Fortis
La tradizione della caseificazione a Pago è probabilmente antica quanto l'allevamento ovino stesso. I primi pastori sull'isola furono i Liburni, una tribù illirica che si stabilì qui intorno all'800 a.C. Ancora oggi, proprio sopra il nostro villaggio di Kolan, si erge una delle fortezze collinari liburniche in pietra a secco meglio conservate.
Tuttavia, dobbiamo la prima testimonianza scritta ufficiale di questa prelibatezza al viaggiatore italiano Alberto Fortis. Nel suo famoso resoconto di viaggio del 1774 "Viaggio in Dalmazia," notò che i prodotti più significativi di Pago erano il sale marino, il miele di salvia, la lana e—il formaggio.
3. Dalle Capanna dei Pastori alle Mani delle Donne
Fino all'inizio del XX secolo, il formaggio di Pago veniva prodotto in natura, lontano dai villaggi. I pastori di Kolan vivevano e lavoravano in capanne di pietra costruite con muretti a secco, note come stani. Queste erano ricoperte di canne provenienti dal vicino campo di Kolan. Erano gli uomini a occuparsi delle pecore, a mungerle e a produrre il formaggio in loco.
Tutto cambiò all'inizio del XX secolo:
- I pascoli divennero proprietà privata.
- I proprietari recintarono le loro terre con massicci muretti a secco (suhozidi), che intrecciavano le colline come il famoso merletto di Pago, dividendole in sentieri e stretti passaggi.
- I pastori abbandonarono le capanne stani e tornarono al villaggio di Kolan, e l'arte della caseificazione domestica fu orgogliosamente assunta dalle donne.
Fu in questo periodo che il Paški sir si trasformò lentamente ma inesorabilmente da un semplice cibo di sussistenza in una merce di mercato molto apprezzata e una fonte cruciale di reddito per le famiglie dell'isola.
4. Guardiani della Tradizione nell'Era Moderna
Abbiamo fatto molta strada dalle famiglie dei villaggi e dalle prime cooperative agricole. Oggi, la stragrande maggioranza di questo prodotto limitato e di alta qualità viene prodotta in strutture moderne e registrate, come il nostro caseificio a Kolan.
Gligora unisce generazioni di tradizione custodita con tecnologia all'avanguardia, collaborando con oltre 200 subappaltatori. Eppure, nonostante le macchine moderne, l'essenza rimane intatta. Ogni volta che assaggi un pezzo del nostro formaggio, stai assaggiando la stessa identica beleca che i Liburni estrassero dalla pietra, che Fortis lodò nei suoi diari, e che il vento di bura e le pecore di Pago hanno fedelmente creato per secoli.
