Wenn Sie zum ersten Mal den Begriff affinierter Käse hören, klingt das irgendwie gehoben, wie etwas für Fine-Dining-Restaurants und Feinschmecker. Das Wort stammt aus dem Französischen (von affinage, was Reifung oder Veredelung bedeutet), aber die Geschichte dahinter ist rein dalmatinisch und bäuerlich. Es ist die Kunst, einen ohnehin schon guten Käse in etwas ganz Besonderes zu verwandeln.
In den meisten Käsereien endet die Geschichte in dem Moment, in dem der Käse aus der Form genommen und gesalzen wird. Bei der Affinage fängt die eigentliche Arbeit da erst an.
Was bedeutet es eigentlich, dass ein Käse affiniert ist?
Affinage ist eine kontrollierte Reifung, bei der sich der Affineur (Käseveredler) jeden Tag persönlich um den Käse kümmert und die Entwicklung seiner Aromen, Düfte und Texturen steuert. Der Käse steht nicht einfach nur vergessen im Reiferaum auf dem Regal.
Über Wochen oder Monate hinweg wird seine Rinde mit natürlichen Zutaten behandelt. Er wird mit lokalen Produkten umhüllt oder darin eingelegt, die ihm langsam ihre eigenen Aromen und Düfte abgeben. Durch diesen Prozess bekommt der Käse einen intensiveren Geschmack, die Rinde nimmt ihre typische Farbe und Struktur an, und der Teil direkt unter dem Rand wird wunderbar cremig und reichhaltig.
Wie alles begann: Das Retten des Käses vor der Sommerhitze
Heute betrachten wir affinierten Käse als Delikatesse, aber unsere Vorfahren machten das nicht aus kulinarischer Mode. Sie taten es, um zu überleben und wertvolle Lebensmittel zu retten.
Nach einem heißen dalmatinischen Sommer und monatelanger trockener Luft trocknete der Käse in den Kellern so stark aus, dass er steinhart wurde. Er war zu trocken zum normalen Essen, krümelte und war schwer zu kauen. Gegen Herbst stellte sich die eine große Frage: Wie gibt man diesem harten Käse wieder Feuchtigkeit zurück, ohne dass er verdirbt?
Klar war, dass man ihn nicht einfach in Wasser einlegen konnte, denn durch Wasser wäre er nur aufgeweicht, faulig geworden und verdorben. Es brauchte natürliche Biochemie.
Irgendwer in der Vergangenheit kam (teils aus der Not heraus, teils aus reiner Neugier) auf die Idee, diese zu trockenen Laibe in Traubenmost oder Weintrester (lokal pajca genannt) einzulegen. Die natürlichen Säuren und der Alkohol aus den Trauben vollbrachten ein kleines Wunder: Sie drangen langsam durch die Rinde ein, gaben dem Käse die nötige Feuchtigkeit zurück, machten die Textur weicher und verliehen ihm eine unglaublich angenehme Würze.
Dazu passt auch die bekannte Geschichte vom Verstecken des Käses. Die Bauern mussten ihren wertvollen Käse oft vor Steuereintreibern und verschiedenen Armeen verstecken, und Fässer mit Most und Trester waren das ideale Versteck. Wenn die Gefahr vorüber war und sie den Käse herausholten, merkten sie, dass er sich anstatt zu verderben in eine echte Köstlichkeit verwandelt hatte!
Unsere Geschichte mit dem Trester
Die Tradition verlangte nach Most und Weintrester, und das machen wir bei der Sirana Gligora auch heute noch mit großem Respekt. Doch an einem bestimmten Punkt wollten wir sehen, was passiert, wenn wir dieselbe alte Logik auf andere regionale Schätze anwenden. So entstanden zwei Affinagen, für die wir heute bekannt sind, Kreationen, die Sie nirgendwo sonst auf der Welt finden werden:
- Oliven-Trester: Oliven und Käse gehören auf dem Teller zusammen, warum also nicht auch im Reiferaum? Wenn unser Käse umhüllt von Oliven-Trester (den festen Rückständen nach dem Pressen des Olivenöls) reift, bekommt seine Rinde eine dunkle, erdige Farbe, und der Käse selbst nimmt feine nussige Noten und den frischen Duft eines Olivenhains an.
- Maraska-Kirschen-Trester: Das ist unsere Hommage an die Region Zadar. Nachdem die berühmte Zadarer Maraska-Kirsche für die Herstellung des Maraschino-Likörs verarbeitet wurde, bleibt ein Trester zurück, der reich an Aromen und natürlichen Fruchtsäuren ist. Die Reifung des Käses in diesem Trester verleiht ihm eine einzigartige fruchtige Frische und eine dezente, edle Maraschino-Note.
Wie genießt man affinierten Käse am besten?
Solche Käsesorten verlangen ein wenig Geduld und ein paar einfache Regeln:
- Essen Sie ihn nicht direkt aus dem Kühlschrank. Nehmen Sie ihn mindestens 30 bis 45 Minuten vor dem Servieren heraus, damit er sich entspannen und all seine Aromen entfalten kann.
- Schneiden Sie ihn so, dass jedes Stück etwas Rinde hat. Die interessanteste Veränderung während der Reifung fand genau direkt unter dem Rand statt und es wäre zu schade, das wegzuschneiden!
- Kombinieren Sie ihn richtig. Käse aus dem Most liebt kräftige Rotweine. Der Käse aus dem Oliven-Trester passt hervorragend zu hochwertigem Olivenöl und warmem Brot. Der Käse aus dem Maraska-Trester hingegen harmoniert fantastisch mit getrockneten Feigen, Walnüssen und natürlich einem Gläschen edlem Maraschino.
Bereit für eine Kostprobe?
Jetzt, da Sie die Geschichte hinter dieser besonderen Rinde und dem reichen Geschmack kennen, ist es Zeit, ihn selbst zu probieren. Entdecken Sie HIER unser Angebot an affinierten Käsesorten und finden Sie Ihren Lieblingsgeschmack!
PDO
