Es gibt Produkte, die man nicht nur wegen ihres Geschmacks kauft, sondern auch wegen der Geschichte, die sie durchdringt. Auf der Insel Pag wird diese Geschichte von der Poesie der Natur, der Geschichte und der Generationen geprägt, die in Symbiose mit diesem Stein lebten.
Der Gründer der Sirana Gligora, Ivan Gligora, fasste die Seele dieser Insel in einigen zeitlosen, poetischen Zeilen zusammen:
Paški sir ist die Beleca (Schönheit) von Salbei und Immortelle, Wermut und Zistrose, Stechginster und Wildfenchel, gesalzen von den Stürmen zweier Buchten, gesucht unter den Babulji (Steinen) von Biliška und Mrkuša, Kaloka und Rogulja, Ćala und Pećara.
— Ivan Gligora
Sein Sohn, Šime Gligora, setzt die Verse seines Vaters fort, indem er das Geheimrezept des berühmtesten einheimischen Käses Kroatiens erklärt: „Der Bora-Wind, die Schafe, der Mensch. Und die Insel Pag.“
1. Die Heilige Dreifaltigkeit von Pag: Wind, Schafe und Mensch
Auf Pag überleben nur die Stärksten und Widerstandsfähigsten. Dieser karge Karst ist das Ergebnis einer einzigartigen Klimakollision, bei der milde mediterrane Luft auf das eisige Kontinentalklima der Velebit-Gipfel trifft.
- Der Bora-Wind (launisch, aber essenziell): Dieser mächtige Nordwind stürzt die Hänge des Velebit hinab. Im Handumdrehen verwandelt er die Meeresoberfläche in einen kochenden Nebel winziger Tröpfchen, die zu Meersalzstaub (posolica) trocknen. Die Bora verteilt dieses Salz von zwei Buchten aus über die Insel: den Velebit-Kanal und die Bucht von Pag. Dieser salzige Staub wirkt wie kochendes Wasser auf schwache Vegetation. Nur außergewöhnlich robuste, aromatische Pflanzen wie Salbei (slavulja), Immortelle, Wermut, Zistrose und Wildfenchel überleben und konzentrieren wundersame aromatische Substanzen in sich.
- Die Schafe von Pag (Der einheimische Kämpfer): Unsere Schafe – liebevoll Biliška, Mrkuša, Ćara, Pećara, Rogulja und Kaloka genannt – haben der Bora jahrhundertelang standgehalten. Sie streifen frei über die Weiden und suchen nach diesen aromatischen Kräutern, die zwischen dem felsigen Gelände (babulji) versteckt sind. Vollständig an die rauen Bedingungen der Insel angepasst, gaben sie dem Menschen ihre Wolle, Haut, Fleisch und schließlich – flüssiges Gold für Käse.
- Der Mensch (Der Kampf in der Morgendämmerung): Neben den Schafen gelang es dem Menschen zu überleben. Aber die Herstellung von Paški sir – die wahre beleca (Schönheit) von Pag – ist keine leichte Aufgabe. Es ist eine Geschichte des Aufstehens vor der Morgendämmerung, des Bauens von Trockenmauern, des Handmelkens und des täglichen Käsedrehens im Keller. Eine ewige Frage bleibt: Wer ist stärker – die Bora, die Insel, die Schafe oder der Mensch?
2. Eine jahrtausendealte Geschichte: Von den Liburniern bis Fortis
Die Tradition der Käseherstellung auf Pag ist wahrscheinlich so alt wie die Schafzucht selbst. Die ersten Hirten auf der Insel waren die Liburnier, ein illyrischer Stamm, der sich hier um 800 v. Chr. ansiedelte. Noch heute steht direkt über unserem Dorf Kolan eine der am besten erhaltenen liburnischen Trockenmauer-Hügelfestungen.
Den ersten offiziellen schriftlichen Hinweis auf diese Delikatesse verdanken wir jedoch dem italienischen Reiseschriftsteller Alberto Fortis. In seinem berühmten Reisebericht aus dem Jahr 1774, „Reisen nach Dalmatien“, vermerkte er, dass die bedeutendsten Produkte von Pag Meersalz, Salbeihonig, Wolle und – Käse waren.
3. Von Hirtenhütten in Frauenhände
Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Pager Käse außerhalb der Dörfer in der Wildnis hergestellt. Hirten aus Kolan lebten und arbeiteten in Steinhütten aus Trockenmauern, bekannt als Stani. Diese waren mit Schilf aus dem nahe gelegenen Kolaner Feld gedeckt. Es waren die Männer, die sich um die Schafe kümmerten, sie molken und den Käse vor Ort herstellten.
Alles änderte sich um die Jahrhundertwende:
- Weiden wurden Privateigentum.
- Besitzer umzäunten ihr Land mit massiven Trockenmauern (suhozidi), die die Hügel wie die berühmte Pager Spitze durchzogen und sie in Wege und enge Pässe teilten.
- Hirten verließen die Stani-Hütten und kehrten ins Dorf Kolan zurück, und die Kunst der Käseherstellung im Haushalt wurde stolz von den Frauen übernommen.
In dieser Zeit entwickelte sich Paški sir langsam, aber sicher von einem einfachen Nahrungsmittel zum Überleben zu einer hochgeschätzten Handelsware und einer wichtigen Einnahmequelle für die Inselbewohner.
4. Hüter der Tradition in der Moderne
Wir haben einen langen Weg von den Dorfwirtschaften und den ersten landwirtschaftlichen Genossenschaften zurückgelegt. Heute wird die überwiegende Mehrheit dieses begrenzten, erstklassigen Produkts in modernen, registrierten Anlagen hergestellt, wie unserer Molkerei in Kolan.
Gligora verbindet Generationen bewahrter Tradition mit modernster Technologie und arbeitet mit über 200 Subunternehmern zusammen. Doch trotz moderner Maschinen bleibt das Wesentliche unberührt. Jedes Mal, wenn Sie ein Stück unseres Käses probieren, schmecken Sie dieselbe beleca, die die Liburnier dem Stein abtrotzten, die Fortis in seinen Tagebüchern pries und die der Bora-Wind und die Schafe von Pag seit Jahrhunderten treu geschaffen haben.
