Tko nije čuo za parmski pršut ili Prosciutto di Parma ZOI? Taj se sirovi talijanski suhomesnati proizvod može pronaći u trgovinama delikatesa i restoranima diljem svijeta. Vjerojatno vam je ponuđen s kriškom dinje tijekom ljeta ili kao sastojak na talijanskoj pizzi. Njegov jedinstven okus proizlazi iz mješavine tradicionalnog znanja i iskustva te jedinstvenih ekoloških i okolišnih uvjeta koji su specifični za područje Parme u Italiji.

Svaki dobar „Prosciutto di Parma” ZOI počinje s pravom svinjom. U srednjoj Sjevernoj Italiji uzgoj teških svinja koje se koriste za ovu vrstu pršuta s vremenom se razvio od razdoblja Etrušćana (između osmog i trećeg stoljeća pr. Kr.) do danas. Usporedno se razvijao s uzgojem žitarica i mljekarstvom u istoj regiji, ključnim aspektima prehrane. I ecco – rođen je poznati talijanski pršut.

Iako je područje proizvodnje, koje pršutu daje jedinstvene značajke, ograničeno na pokrajinu Parma, sirovine mogu potjecati iz šireg područja koje uključuje regije Emilia-Romagna, Veneto, Lombardija, Pijemont, Molise, Umbrija, Toskana, Marche, Abruzzo i Lacij.

U proizvodnji pršuta mogu se koristiti samo određene pasmine teških svinja, primjerice tradicionalne pasmine veliki jorkšir, landras ili durok. Druge se pasmine mogu koristiti ako su u skladu s talijanskom matičnom knjigom pasmina. Svinje, u dobi od najmanje devet mjeseci, trebale bi imati masu od otprilike 160 kg i biti tovljene u skladu s posebnim režimom prehrane.

Svinje prolaze kroz više označivanja kako bi se potvrdilo njihovo podrijetlo, počevši od uzgajivača u roku od trideset dana od rođenja. Kada se šalju u klaonicu, uzgajivači izdaju certifikat o sukladnosti. Klaoničari stavljaju pečat s identifikacijskom oznakom klaonice na svježe stražnje noge namijenjene proizvodnji proizvoda „Prosciutto di Parma” ZOI.

Da bi se noge pripremile, trljaju se solju na proizvodnoj lokaciji. Prije početka soljenja na noge se pričvršćuje metalni pečat s datumom početka proizvodnje. Noge se zatim drže u hladnjaku otprilike jedan tjedan. Sol se uklanja, potom se dodaje još jedan tanki sloj soli, a nakon toga slijedi još jedno razdoblje mirovanja od 15 do 18 dana. Pršuti se zatim objese na otprilike 80 dana u prostoriji u kojoj je osigurana odgovarajuća ventilacija i temperatura.

Nakon 80 dana pršuti su se dovoljno osušili. Očvrsle se površine omekšavaju mazanjem sloja svinjske masti na pršut (sugnatura). Nakon što se to napravi, pršuti se ostavljaju u mračnim sobama koje su poput podruma kako bi se završio postupak sušenja. Sušenje treba trajati najmanje 12 mjeseci.

Nakon 12 mjeseci provodi se testiranje kvalitete. Pršut se ubada u pet određenih mjesta kako bi se pomoglo utvrditi je li proizvod zaista kakvoće parmskog pršuta. Ako prođe test, na pršut se nanosi vrući žig s riječju PARMA u kruni s pet vrhova, i to pod nadzorom službenika iz nadzornog tijela.

Pršut je zatim spreman za pakiranje, cijeli, u komadima ili rezan. Bez obzira na to u kojem se obliku prodaje, to je potrebno učiniti na zemljopisnom području podrijetla – u pokrajini Parma.